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五味之本伝次郎

  • Author:五味之本伝次郎
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 誰も教えてくれない焙煎の「視点」

お助け!自家焙煎珈琲 日々進化を続ける自家焙煎珈琲。
おいしい珈琲を造るためなら何でもやっています。

焙煎法を探してこのブログへ入って来た人がいます。
何をお探しかは存じませんが、誰も教えてくれない焙煎の「視点」があります。

私の新しく発見した焙煎法です。

「夏焙煎」

毎年、春と秋には飛びっきりおいしい珈琲が出来るのですが、ある日を境に
普通の珈琲が出来てしまいます。飲めない珈琲にはなりませんが、
「あのへたり込むほどのおいしさは、何処へ行ったんだ」と言うぐらい差が出ます。

最近、釜を替えました。ドラム式の直火焙煎です。蒸気焙煎とか熱風式、電気焙煎とか
種類は様々です。どれがいいのかは申しません。それぞれ焼きあがりはよろしいようです。

誰も教えてくれない「焙煎法」それは「**」です。
焙煎法を探している人ですから、この豆は、1ハゼ、2ハゼ、どのタイミングで
釜揚をすれば良いかは、知っていると思います。知らない方は研究してください。

私は当時、全自動焙煎器を使っていました。

ある有名店の店長に会った時の事です。
「プロはガスで30分以上をかけて、じっくり焼く」
「電気焙煎は周りばかり黒くなって、芯が残りおいしい珈琲は出来ない」
と教わった事があります。これはその人の考え方なので、それも1理あります。
ご飯でもガス炊飯器と電気炊飯器があるように、どちらでもいいような気がします。
網でも鍋でもカン缶でもフライパンでも・・・何でもいいと思います。

私はおいしい珈琲を造るためなら何でもやります。
しかし、おいしいコーヒーの焙煎には、法則があるのです。
その法則の範囲内ならば、どんな焙煎手法であろうとも、おいしいコーヒー
が出来ます。間違いないです。


事例を紹介します。

1.ボリビア・ラパス(生豆90グラム)
電気焙煎・・・2ハゼ開始**数えて釜揚、時間約**分、冷却約*分**秒
秋11月。全てにおいてパーフェクト。ブルマンはもう必要なし。

2.セラミック焙煎(ドラム式の直火焙煎)ボリビア・ラパス(生豆600グラム)
2ハゼ最大で釜揚、時間約**分、冷却約*分 仕上りは美しく。
4月までは通用しました。

3.セラミック焙煎(ドラム式の直火焙煎)ブラジル・ミナス(生豆600グラム)
2ハゼ最大で釜揚、時間約45分、冷却約6分 仕上りは美しく。
3月、屋外。苦くて、甘味がない。

4.セラミック焙煎(ドラム式の直火焙煎)ブラジル・ミナス(生豆350グラム)
途中で釜揚、時間約**分、冷却、記録なし 焼けない為中止。
7月、屋外。微風のため火力ダウン

5.セラミック焙煎(ドラム式の直火焙煎)ボリビア・ラパス(生豆350グラム)
2ハゼ最大で釜揚、時間約**分、冷却約*分 仕上りは美しく。
7月、屋内。全てにおいてパーフェクト。ブルマンはもう必要なし。
おまけ・・・25グラムで1300CC(10杯)採れました。

これだけあれば十分です。
誰もが知りたいポイントは、釜揚ポイントです。どのポイントで「一番おいしい珈琲
が出来るのか」ではないでしょうか。私も一番知りたい情報です。
プロでありながら、何度もテイスティング情報を見に行ってしまいます。

しかし、それでは不充分でした。それは時間です。
大きな釜、たとえば3キロ釜だとしましょうか。焙煎時間は**分以上はすると思います。
製品になった珈琲を飲んでないので判断は出来ません。

事例3番は***以上掛けてじっくり焼いたコーヒーです。苦くて失敗です。
事例2番は***ですが、5月以降香りがありませか。
電気焙煎器では、まともに外気温が影響します。それが原因だと思いました。
しかし、メーカーの話では「釜の中の温度は年中一定」なのだそうです。

考えられる事 「**と**」
屋外は「**」が低下します。アウトドアは格好いいですが、おいしいコーヒーを
作るには、**に注意しましょう。
事例4番は**分でも仕上がらないので、中止しました。
覚えておいて損はない情報です。

「弱火でじっくり焙煎すると、
時として、苦味のきいたコーヒーになる」


フライパンで焙煎したコーヒー、苦いコーヒーではありませんでしたか。

さて、最後です。
事例1番と5番は、共に焼き上がり**分。パーフェクト。ブルマンはもう必要なし。

わかりますか?「*****」。何************が、何************が、
***************ポイントだったのです。
結局、1*************************ポイント***********いるようです。

プロはその日の天候、気温、湿度により、その日に合った焙煎法をする。
その焙煎法とは、***********************焙煎法じゃないでしょうか。

私の「夏焙煎」何種類もありますが、全部*********************までに
1ハゼ、早いもので*******、遅くても**********で全て釜揚をしています。

もう一つポイントがありますが、これは自分で考えてください。
分った方はコメントして頂けたらお答えします。


素人の方に参考になればと、今まで公開していましたが、大手、有名店までが注目し出したので
申し訳ありませんが非公開とさせていただきます。

尚、お問い合わせがありましたら、全ての方に無料で焙煎法をお知らせします。

yuma-11@ma.ctk.ne.jp 新中京物産まで。



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(2006/10/08(日) 23:25)

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